Gérer le problème du rendement de
carcasse au niveau commercial
L’industrie de la viande est confrontée à un problème de planification spécifique, à savoir comment
arriver à un rendement acceptable de la carcasse au niveau commercial. La demande de produits finis
ou « découpes » ne sera jamais exactement équivalente à ce qui est disponible sur la carcasse. Une
certaine perte est la conséquence inévitable de la tentative de faire correspondre offre et demande. La
clé de la rentabilité consiste à trouver un marché correct pour l’ensemble des découpes d’une carcasse
et pas uniquement les pièces à griller et à rôtir mieux valorisées. Chaque découpe a sa propre marge de
profit et ses coûts associés au processus de production. Certains excédents de matière première créés
par la nécessité de satisfaire aux obligations de service sont toujours inévitables.
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